趵突泉水位:

匠心傳承美食“密碼”,菜餚背後的魯菜“魔法”

來源:天下泉城編輯:10-07 21:33

10月9日至11日,第六屆中國魯菜美食文化節將在濟南開幕。魯菜是源於山東的經典美食,是中國傳統八大菜系之首,是歷史悠久、技法豐富、難度高、見功力的菜系。孔子提出的“食不厭精、膾不厭細”就是對魯菜最好的詮釋。十一假期期間,記者探訪多家魯菜餐廳,探祕新時代魯菜的傳承與創新。

一湯一菜中的魯菜“魔法”

在魯菜的行話裏有這麼一句,叫做“唱戲的腔,廚師的湯”,魯菜中的湯一般分為兩種,一種是清湯,另一種是奶湯,奶湯一般為澆頭,清湯則是菜品調味提鮮的“靈魂”,在魯菜的製作中至關重要。

過去的老魯菜館子吊湯,有這樣一種説法,叫做“無雞不鮮,無肘不濃,無骨不香,無水不純”,在濟南聚豐德飯店,一鍋清湯要經歷4個多小時的漫長熬製,才能華麗變身,成為食客口中的一抹鮮味。

聚豐德行政總廚、中國烹飪大師孫存勇介紹,清湯的製作要選用老雞、老鴨等足夠的料,配以足夠的水,慢慢燉煮出食材的鮮味。快熬煮好時,再分兩步加入“紅哨”和“白哨”,也就是雞腿肉和雞胸肉泥,經過這兩道工序,能“魔術”般將湯中的血沫、雜質、顆粒物吸附出來,過濾後,湯色晶瑩剔透,不見雜質,這樣一鍋清湯才算大功告成。在清炒裏脊絲、佛跳牆等經典魯菜中,一勺清湯的注入讓菜的口感更加鮮活富有層次。

null

溜、薰、煎、糟……魯菜的烹飪有40多種技法,常用的有20多種,在這些技法的“加持”下,一道道魯菜經典菜餚經久流傳,展現出強大的生命力。孫存勇向記者介紹,一道九轉大腸需要先經過一小時的燉煮,每隔十分鐘翻攪一次,時間短則嚼不爛,時間長則失去韌勁,燒製時也需爭分奪秒,才能給大腸穿好均勻入味的棗紅色“外衣”。製作爆炒腰花時則需要將“爆”的技法運用到極致,鍋中必須有火,“從入鍋到出鍋,整個過程不超過18秒,急火快炒,才能讓腰花脆、嫰、不腥。”孫存勇説。

null

外地人到濟南,常選擇這裏嘗一下地道的濟南味兒,濟南人也對這家傳承傳統的魯菜館別具情懷,孫存勇告訴記者,“有過金婚紀念日的老人特意來店裏預訂酒席,他們年輕的時候結婚就是在這裏,就是吃的這些魯菜。”

魯菜十分講究火候、技法、經驗,是一種匠心的傳承,孫存勇説:“我師從中國工匠大師李培雨先生,在聚豐德,掌勺的大廚都有15年以上工齡。”

從原料到加工堅守匠心

膠東菜是魯菜的一個重要“流派”,靠海吃海的膠東人,對海鮮的處理堪稱精細。

濟南膠東人家作為膠東菜的代表門店,用講究的工序征服了一眾食客的味蕾。

膠東人家執行總經理宮戩告訴記者,山東得天獨厚的渤海灣水温低,海鮮成長速度慢,肉質更鮮美,是膠東菜重要的原材料。此外,膠東人家還建起了自家的綠色生產基地,將綠色食材送到餐桌,並和喬府大院有機大米、濟南安普瑞雞蛋、臨清陳寶峯有機蔬菜等知名品牌相繼簽約,成為戰略伙伴。

null

有了好食材,還需要精細的加工烹飪,才能最終變成入口的美味。膠東人家奧體店廚師長王宗明告訴記者,家常愛吃的清湯鮁魚丸要想做的軟嫩不腥,着實

需要花一番功夫。選材上要選取2到3斤的新鮮鮁魚,太大的鮁魚肉質發柴,2到3斤個頭較為適中,肉質新鮮細嫩。去皮去骨後剁成魚茸,加入豬大油和其他調味料,以一斤肉一斤水的比例分三次打入葱姜水,整個攪打上勁兒的過程約半小時至50分鐘,攪打出的魚肉餡晶瑩剔透,呈現誘人的乳白色。

null

葱燒海蔘作為魯菜中的招牌菜,其製作也頗為講究。海蔘經過三遍火的發制,變得柔軟,撈出後再用冰水浸泡可以使海蔘更有彈性。章丘大葱經過油的浸潤,在小火中慢慢釋放香氣,再配合雞、鴨、肘子、火腿、乾貝熬煮的濃湯,讓本身味寡的海蔘有了更豐富香濃的味道。成品的葱燒海蔘,湯汁與油融為一體,葱香濃郁,既滋補又美味。

null

如今,魯菜的傳承與創新成了新一代魯菜“掌門人”們不斷追求的話題,宮戩説道:“我們虛心學習老一代名師大廚的經典傳承,積極培養新一代行業精神的融會創新,這是我們魯菜餐飲企業的情懷,要讓魯菜文化飄香齊魯大地,遍佈華夏四方,綻放在世界各地。”

原創推薦

  • 客户
  • 無線濟南客户端

  • 濟南發佈客户端

  • 泉城藍客户端

  • 市中手機台客户端

中國互聯網舉報中心 網絡舉報APP下載 網上有害信息舉報 舉報電話

版權所有:濟南廣播電視台 All Rights Reserved

魯ICP備11020100號-1

魯新網備案號:201653103

廣電總局批文 廣局[2010]586號

互聯網神州集運香港信息服務許可證 37120180004

信息網絡傳播許可證號1907177

公安備案號 37010202001790

濟南網 用户反饋郵箱:ijntv_mail@163.com

舉報電話:0531-85652768

廣電總機:0531-85652114

廣告合作:0531-85653065

國家違法和不良信息舉報中心